Lees verder
De lekkerste wijn van Denemarken is van kersen gemaakt en afkomstig van het eiland Lolland; daar staat de grootste wijnmakerij van het land. Bij de productie blijft er een reststroom over waar tot nu toe geen hoogwaardige toepassing voor was: kersenpitten. Bij de Hanzehogeschool Groningen wordt high tech apparatuur ingezet om er op semi-industriële schaal kleur-, geur- en smaakstoffen uit te extraheren.
Pierre Gielen

Het onderzoek maakt deel uit van BIOCAS; een Interreg NSR project dat gericht is op het transformeren van landelijke gebieden rondom de Noordzee tot slimme, gespecialiseerde regio’s waar lokale biomassastromen door middel van biocascadering worden gevaloriseerd. De onderzoeksprojecten die daaronder vallen lopen sterk uiteen: van het bouwen van een biocomposiet brug in Leeuwarden tot de extractie van inhoudsstoffen uit planten. Dat laatste is een van de specialismen van de Hanzehogeschool.

Rob van Haren, lector Transitie Circulaire Bioeconomie: “Het gaat met name over het ontwikkelen en extraheren van hoogwaardige componenten, bioceuticals. Daar vallen geur- en smaakstoffen onder, maar ook bijvoorbeeld cosmetica en welzijnsbevorderende stoffen. Zo heeft de Universiteit van Zuid-Denemarken (SDU) een procedé ontwikkeld om kersenpitten te kraken. Wij krijgen ze als poeder aangeleverd dat we behandelen door middel van superkritische CO2-extractie en subkritische waterextractie.”

Clean label

Bij de superkritische extractie is het oplosmiddel CO2, dat onder druk en temperatuur vloeibaar wordt. Bij subkritische waterextractie is het oplosmiddel water dat wordt verhit tot boven het kookpunt, maar onder druk vloeibaar blijft. Beide methodes zijn ‘groen’ en voorkomen dat er toxische oplosmiddelen nodig zijn. Belangrijk, omdat de stoffen die zo worden geëxtraheerd zijn toe te passen in voedingsmiddelen. “Met name in de zoetwaren- en frisdrankenindustrie is vraag naar dergelijke componenten uit natuurlijke grondstoffen die bovendien clean label zijn. Op deze manieren waarderen we een afvalstroom gigantisch op, dat past goed in de circulaire economie.”

De veelvoud aan verschillende kleurstoffen en smaakstoffen die zo wordt verkregen, is deels in water en deels in vet oplosbaar. “Die fracties verschillen ook duidelijk van karakter. Met name de wateroplosbare componenten ruiken heel fris kersachtig en de olie-oplosbare componenten wat zuriger.”

Sniffer

Om de samenstelling van deze stoffen zowel cijfermatig als sensorisch te kunnen karakteriseren, heeft de Hanzehogeschool sinds kort de beschikking over een olfactometer gekoppeld aan een gaschromatograaf (voluit een gaschromatografie-olfactorische poort). “In een gaschromatograaf worden de diverse geuren uit elkaar gerafeld en door ze vervolgens te ruiken kun je een betere compositie of een palet creëren. Zo kunnen we de superkritische condities zodanig veranderen dat bepaalde geur- en smaakstoffen voorrang krijgen in het extractieproces. Op die manier kun je ook eventuele off-flavour componenten eruit halen.”

Het kersenproject loopt nog tot eind 2021. “Daarna gaan we deze olfactorische poort nog wel vaker toepassen op grondstoffen die rijk zijn aan geur- en smaakstoffen”, zegt Van Haren. “Met superkritische extractie krijgen we veel van die vluchtige stoffen en het is mooi om ze ook te kunnen benoemen, extraheren en te gebruiken.”

Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Hanzehogeschool Groningen.

Beeld bovenaan: Pixabay